「锅烧河鳗」调味里面要放蒜子、冰糖、料酒、酱油、水；接着用小火慢煮45分钟；再盖盖子，闷烧15分钟；之后再开大火收汁。
要做好这道菜的前提是，要保证它的皮没有爆掉。所以，在盖盖子的时间里一定要讲究。前45分钟的水是不能沸腾的，它的皮会变得硬起来，也不会缩；之后是回笼水让它软掉；最后大火收汁。河鳗吃到嘴巴里是融化的，甚至连筷子都夹不起来，一定是要用勺子舀。

上海「老正兴」有这道菜。

清蒸鳗鱼